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第7章牡丹鱼片（第5页）

太厚的话，

不仅会使鱼片受热不均匀，

还会让整道菜品失去牡丹的韵味。

所幸姜龙平时一直苦练刀工，

尽管要求高，

但姜龙不仅完美地将草鱼上的鱼肉给切成一张张只有3毫米厚的鱼片，

并且速度还很快，

堪称快如残影。

台下的观众都没怎么看清，

一张张鱼片就切好了。

但是这道菜的难点可不止这一处，

要知道，

这道菜可是与开水白菜齐名的，

被称为川菜不辣巅峰的菜品。

将鱼片切好之后，

姜龙快速地将鱼片放入冰水中腌制，

待腌制好后，

再将鱼片捞出，

给鱼片表面撒上淀粉，

然后用擀面杖反复敲打。

既是让淀粉包裹均匀，

也是让鱼片进一步变薄。

完成之后，

才能放入油锅中炸制。

而为了让鱼肉定型，

姜龙只能将鱼肉一片一片进行单独炸制。

在这期间，

姜龙不仅要时刻注意油温是否合适，

同时还要注意鱼片炸制的程度。

为了保证鱼片的酥脆感，

每张鱼片都要炸制2到3分钟。

这期间考验的就是厨师的耐心。

稍有差错就会前功尽弃。

牡丹鱼片的制作，

不仅考验厨师的刀工，

还是对厨师火候掌握以及耐心的考验！

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