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第1093章（第2页）
排叉是京城这边比较常见的面点小吃。
把面和得硬硬的，刚能揉成面团那种，经过三揉三饧，再擀成薄片，切成宽条，中间改三刀，再让一头从中间的刀口中穿过去。
下油锅炸制，炸透了捞出来，就是排叉。
排叉是咸的，口感很酥，跟中原地区的蕉叶、天津地区的薄脆很相似，吃的就是那股子酥劲儿。
而姜汁排叉，或者叫姜丝排叉，则是一种姜糖味儿的小点心。
跟普通的排叉相比，姜汁排叉个头小，很精致，炸透了就捞出来，不能上色，捞出来略一控油就得放进用姜汁熬好的糖浆中过一下。
过完捞出来盛在筐里，让多余的糖浆滴落下来，然后就可以吃了。
整个过程比较繁琐，而且必须现做现吃，所以哪怕是现在，姜汁排叉在京城也属于高档点心。
邱振华冲耿立山竖起大拇指：
“还是您会点，这可是一道考验白案功夫的点心。”
姜汁排叉考验的不是厨师和面擀面的功夫，也不是改刀做造型的手艺，而是挂糖的时机，这个是非常重要的。
挂早了，排叉刚炸出来，上面都是油，根本挂不上糖浆。
挂晚了，糖浆会在排叉上糊厚厚的一层。
而且挂糖差不多的时候就得上桌让客人品尝，要是时间长了，排叉里面的油翻出来，糖浆又会脱落下来。
姜汁排叉这种小吃，不管糖多了还是脱糖，都属于严重的翻车事故。
所以一般饭店不做这个，高端的点心铺得赶巧了买，没赶巧的话，要么没有，要么已经卖光。
耿立山说道：
“过去都说姜汁排叉是点心里的格格，娇贵得很，不管做的人还是吃的人，都得小心翼翼的，不能大意。”
林旭应承道：
“既然立山先生点了这道点心，那咱就做吧，好在这种点心比较快，不耽误下班吃晚饭。”
说完，大家便进入了拍摄状态。
简单的开场白过后，林旭拿来一块生姜，去皮后切成大块，和半小碗凉白开一块儿倒进搅拌机中。
完全粉碎后，将汁水过滤出来。
用姜汁和面，能让炸出来的排叉哪怕不挂糖，吃起来也会有一股淡淡的生姜味儿。
林旭往过滤好的姜汁中放入一点点小苏打和一点点食盐，搅拌一下。
小苏打能让排叉的口感更酥，而食盐则是能增加面的筋性。
接着往面盆里加入一大碗面粉，开始和面。
排叉的面越硬越好，所以和的时候，就得尽可能的少放水，一斤面大概二三两就足够了。
水少，所以想要和成一个面团，就需要讲究一些技巧。
比如倒水的时候，要慢一点，同时用筷子或者手不断在面盆中揉搓，尽可能把干粉都搓成面絮。
搓好用力揉搓，尽可能的揉成一个面团。
揉好用保鲜膜包起来，放在一边静置。
林旭拍拍手上的面粉，看着镜头说道：
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