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第973章（第2页）

放血时，没被绑着的羊后腿会不断的挣扎踢腾，林旭见张春生要摁那条腿，赶紧制止道：

“春生舅，别摁那条腿，羊血不好放，就靠那条腿活动才能完全放出来呢。”

羊的血管相对细一些，出血不太容易，需要让一条羊腿不断活动，这样羊血才会不断流动，最终从颈动脉中流淌出来。

羊血放得越干净，羊肉吃起来腥膻味就越淡。

放完羊血不能立即开膛，而是要将羊皮剥下来。

现杀的羊剥皮很简单，除了一些关键部位需要动刀之外，其它部位基本上只要用力一扥，羊皮就会脱落下来。

扒掉羊皮后，把羊吊起来，开始开膛。

挑开羊肚皮，将里面的内脏一股脑扒拉出来，再清理掉腹腔里面的血块和一些粘膜，就可以改刀分解了。

林旭先把羊分解一下，将后腿、前腿、肋排、羊脖等部位全都卸下来，接着开始切后腿。

羊后腿上有不能吃的部位，比如屁股蛋部位的云皮，也就是羊肉表面因为长时间运动生长出来的筋膜组织。

这个部位不仅嚼不动，而且还有羊膻味，所以要去掉。

另外羊腿中的一些筋膜也得处理干净，这样做出来的羊肉才不会难吃。

去掉筋膜后，用刀将羊肉剁成三厘米见方的大块。

后腿、脊骨、肋排、前腿、脖子，这些部位经过简单处理，全都剁成肉块，然后把羊肉浸泡起来，开始杀另一只羊。

正常情况下，做盐煎羊肉，除了扒皮后可以把表面的羊毛清洗干净之外，就不能再进行清洗了。

剁好的肉块不泡水，烹制的时候也不焯水。

这样才能吃到羊肉本身的鲜香味，根本不用放糖，吃起来就有种明显回甘的效果。

但盐煎羊肉用的得是大同周围吃药材长大的绵羊，中原地区的山羊，肉质比不上那边的羊肉，所以该浸泡还是得浸泡。

否则做出来的羊肉多少会有山羊的膻味。

第二只羊宰杀完毕，同样也剁成三厘米见方的肉块用清水浸泡着。

趁着这个功夫，林旭见鱼已经宰杀完毕，便过去，跟大师傅们说了一下糖醋鲤鱼改刀的要领。

老家做这道菜，基本上直接打斜刀就完事儿，但想要糖醋鲤鱼好吃，得在鱼身上打牡丹花刀，这样鱼身体才能完全展开，鱼肉炸出来也更加香酥。

糖醋鲤鱼，吃的就是鱼肉裹上面糊炸得那种香酥的口感，所以要尽可能的把这个特点突出来。

“嘿，这花刀打出来就是比斜刀好看，没想到来干活儿还能学一招。”

几位大师傅改刀时，石文明拿着几条宰杀好的草鱼和青鱼，开始剁块，这些鱼块是用来做熏鱼的。

他一边忙活，一边跟旁边搭手的贾兴旺讲着这熏鱼的味道：

“里面是酥的，外面挂着甜咸味的汁儿，吃起来非常过瘾，特适合下酒。”

贾兴旺笑着说道：

“那今天中午我可得多吃几块，就喜欢吃这种鱼肉。”

上午十点，林旭把浸泡着的羊肉捞出来，略微控水后加入到大锅中，再顺着锅边加一碗水，大火烧开后，便盖上锅盖小火炖煮。

锅里的水刚烧开时，看起来感觉锅底要糊。

但用不了几分钟，羊肉中蕴含的水分就会被热量逼出来，比刚开始的一碗水多了一大截。

盐煎羊肉的原理就是利用肉中蕴含的水分来炖肉，等水分炖完只剩油脂的时候，羊肉也差不多已经熟了。

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