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第784章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态制作红酥肉（第4页）

他就是从侧面夸了一下林旭的刀工，但老戴却在一旁接了一句：

“你要横着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

过去都说所有水产都逃不出十五号楼，行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法，要是老靳横着走，他还真会研究一番。

戴建利的想法很简单，反正现在是录制，回头剪掉就行了，或者把声音消掉，什么都不耽误。

但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太干了，需要一些活跃气氛的元素。

展示完猪皮，开始进行腌制。

把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。

做完这些，将肉皮腌制十分钟。

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趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨肉用的浓汤。

炒锅里加入一点猪油，烧热后放入葱姜八角炸出香味，接着倒入准备好的高汤，熬一下，再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。

继续熬十分钟左右，关火备用。

这会儿肉皮和肉馅也已经腌制妥当，端过来，开始酿肉馅，这也是整道菜最难的部分，比荔枝花刀的难度更大。

靳尚文先把肉馅摔打几下，让松弛了的肉馅重新起胶发黏。

然后拿着肉皮，在花刀上均匀撒一层干淀粉。

干淀粉要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的干淀粉抖下来。

做完这些，将肉皮铺在案板上，花刀的一面朝上。

林旭饶有兴趣的看着这一幕，把肉馅酿在肉皮上不难，难的是如何让肉馅和肉皮不脱落。

这道菜又是炸又是煨的，但肉馅却能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。

靳尚文抓着肉馅放在肉皮上，对着镜头说道：

“接下来，就是我们红酥肉的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。”

林旭看着肉馅跟肉皮完全不连，甚至在干淀粉的作用下，肉馅贴着的部分还稍稍变干了，这更难黏在一起了。

靳尚文看着他笑了笑：

“是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的？其实很简单。”

说完他拿起菜刀，对着肉皮上的肉馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了肉皮和猪肥膘相连的部位。

接着挪动一下位置，重新剁下来。

那些原本松松散散的肉馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了肉皮的花刀中，甚至紧贴着肉皮。

再加上肉馅中的水分渗出，把干淀粉打湿后，形成了很强的黏性。

就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，肉馅逐渐被镶嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。

林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生猛到拿菜刀剁。

怪不得做这道菜的人少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，肉馅没法彻底镶嵌进刀花中。

要么用力过猛，将肉皮也剁烂。

而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连肉皮一块儿剁成了饺子馅。

肉馅镶嵌得差不多了，再抓着肉馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。

就这样，抹一层肉馅就排着剁一遍，一直到肉馅和肉皮重新达到了五花肉的厚度才停下来。

此时的肉皮摊开在最下面，肉馅差不多有七八厘米厚。

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