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第553章 师兄弟隔空拼厨艺这道菜平平无奇真是一品豆腐求订阅（第3页）

投入和回报不成正比，换谁也不愿做这种菜品的。

殷州景区。

厨房里，林旭将一锅清水放在灶上，开火烧制。

趁着这个功夫，他将豆腐切成指肚大小的块，等清水烧开，将豆腐小心倒进去，开始焯烫。

豆腐做菜，不管热炒凉拌还是烧汤，都最好进行焯水。

这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味，同时也能激活豆腐中的鲜香味。

如果用石膏豆腐，焯水还能清理掉石膏本身的异味。

很快，锅里的水再次烧开，煮了三四分钟，约莫豆腐已经煮透，林旭端着锅，连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。

端着漏勺颠簸两下，去掉多余的水分，放在一边备用。

接着根据豆腐的量，在灶上重新架上炒锅，锅里加入两碗清鸡汤，接着把豆腐倒进去，继续焯烫。

用鸡汤焯烫，能最大限度的增加豆腐的鲜香味，同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上，让豆腐的香味更浓郁，口感也更嫩滑。

这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因，确实能让口感更上一层楼。

之所以用鸡汤，是为了增加豆腐的鲜味，这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘，会用猪油炸制，最后还会用高汤煨制。

这会导致豆腐的香味非常浓郁，所以就要用鸡汤来焯烫豆腐，增加豆腐的鲜味。

鸡汤里煮过后，捞出来，晾一下，等豆腐的温度降下来，再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里，继续焯烫。

两次焯烫虽然都是为了增鲜，但重点并不一样。

清鸡汤可以增加鲜味，浓鸡汤则是为了增加口感，让豆腐吃起来更加润泽。

而且用这种反反复复的焯烫方式，能将豆腐中腥味完全煮出来，让人吃到嘴里明明感觉是豆腐，但却没任何豆腥味。

再次焯烫五分钟左右，捞出来，控水。

接着把这些豆腐倒进盆里，用勺子碾压成泥。

碾好后再用细网眼筛子过两遍，尽可能让豆腐的口感更加细腻。

沉佳悦看着这一幕，觉得这道菜还真是折腾。

而且这还只是刚刚开始，接下来的步骤还有很多。

林旭在桉板上铺一张猪皮，切一块煮熟的猪肥膘过来，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背细细的砸，把肥膘完全砸成肉泥。

京城，林记美食的厨房里。

谢保民也在做着同样的动作，他对朱勇等人说道：

“所有类似的菜品，都别忘了放猪油，尤其是熟猪肥膘，不仅增加香味，还能让口感更润泽，同时吃起来也有蓬松感。”

猪肥膘在中餐中有着广泛的应用，无论口感还是味道，放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。

朱勇好奇的问道：

“谢总厨，这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗？放点虾行不行？”

“可以，放虾能让鲜香味更加均衡，吃起来味道更好，不过要记住，要用新鲜虾仁，同样也得碾压成泥和过筛子，这样做出来豆腐才细腻润滑。”

猪肥膘砸成泥，过筛，和豆腐掺到一起，再加入几个蛋清，一点食盐、一点绵白糖，一点胡椒粉。

接下来就是搅拌了。

为了省劲儿，谢保民直接拿起打蛋器，将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。

然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。

滗出上面多余的水分，用力挖出一团，放进盆里，继续用打蛋器搅拌。

很快，盆里的食材就变成了白色的粘稠状湖湖。

拿来一个深一些的方形托盘，里面刷一层油脂，再将搅拌均匀的豆腐湖湖盛进去，上锅进行蒸制。

“这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料，再重新做成豆腐，做的时候要注意，淀粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐刚刚成型的临界点，这是整道菜关键。”

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