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第416章 平平无奇的完美级干炒牛河钓鱼台的子承父业（第2页）

一个洋葱，几根小葱，几根韭黄，另外还有各种调味品。

程建设洗洗手，便在众目睽睽下开始动手了。

他先将那块牛肉拿过来，顶刀切成三毫米的肉片，切好放在碗中，加入生抽、蚝油、一小撮胡椒粉以及一点点上色用的老抽。

接着再放点葱姜水和两小勺高汤，把肉片顺着同一个方向搅拌，让肉片将葱姜水和高汤吃进去。

这样牛肉的口感会更嫩，香味会更足。

等味道全都吃进去，稍稍抓一点玉米淀粉放进去，继续抓拌，让淀粉把牛肉片包裹起来，进一步增加牛肉滑嫩的口感。

最后淋一些花生油，再抓两下。

既能锁住水分，同时也能让牛肉过油时不会黏连在一起。

“唔……看起来好复杂呀。”

沉佳悦原本以为这道餐品很简单，却没想到光牛肉的腌制都这么复杂。

林旭笑着说道：

“一般情况下，炒牛肉都需要这么腌制的，这是正常步骤。”

“也就是说，我学不会喽？”

“你不用学，想吃我给你做就是了，又不难。”

小两口滴滴咕咕小声聊天时，一旁的霍一凡都囔着说道：

“还以为这位程总厨要用古法做干炒牛河呢，没想到是常规做法。”

正在幻想爱心牌干炒牛河味道的沉某人当即精神一震：

“古法干炒牛河？跟程总厨做法不一样吗？”

谢保民对这些比较了解，他笑着说道：

“所谓的古法，其实就是用红糖炒的糖色代替了老抽，这几年烹饪圈不知怎么就刮起了一场复古风潮，各种厚古薄今。其实老抽相对于生抽也就是增加了焦糖色，跟糖色没什么区别，但偏偏总有人各种踩。”

霍一凡被这话说得一愣，好半天才问道：

“除了糖色，别的方面不是也有区别吗？”

“本质上没区别，都是噱头而已，身为厨师，不能总是追求冷门和生僻，要记住：大众喜欢的，才是最真正的顶级。”

霍一凡认真咀嚼这句话的含义，随即一脸郑重的冲谢保民说道：

“多谢您的指点！”

“这有啥谢的，要问你爸，他也会这么说。”

灶台前，把牛肉腌上的程建设，开始准备配菜。

洋葱切丝，韭黄小葱切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黄和小葱放在一起，洋葱和银芽放在一起。

之所以放洋葱，是为了增加河粉的鲜味。

岭南地区的饭店中，为了提高后厨的效率，也为了让菜品的口味不会有太大的出入，会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。

炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。

用这种料汁来炒牛河，鲜味香味都很浓郁，后厨的效率也会大大提高。

但今天这里没有专用料汁，就需要放点洋葱了，利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来，同时也能增加河粉的口感。

脆爽的洋葱和银芽，不仅去腻，还能把河粉衬托得更加干香弹牙。

配料准备妥当，程建设又将筐里的河粉抖散，黏连在一起的撕开，这样更方便烹制，也方便入味。

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