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你这货是不是羡慕错了对象——刀出如龙,本帅炉火纯青的刀法才是重点啊喂!
剔下两片鱼肉,林愁找了个镊子拔掉剩下的鱼刺,继续分割。
“这个刺的硬度,确实不太行,有点像软骨了。”
司空问道,
“不太对吧,全切片?这么嫩的鱼肉...经不起这简单粗暴的做法啊...”
司空说的没错,越是鲜嫩的肉质就越是容易流失水份变干变柴——尤其是鱼被切成了形状古怪的薄片。
林愁是从一整片鱼身上切下一部分,然后又直接将鱼皮连带其下一指厚鱼肉连皮片下,只留片下的鱼肉转而将剩下的收了起来。
“简单粗暴?”林愁笑了笑,不置可否。
梅童鱼的肉质很漂亮,在略显幽暗的厨房里仿佛萤石一样流转着淡淡的朦胧,白白的像银子般,是仅凭肉眼即可观察到的“鲜嫩”。
林愁毫不吝惜的将带皮鱼肉切成小手指大小的肉条,开火上锅。
见锅烧热出烟,他皮了一回,
“宽油伺候!”
吨吨吨~
足足半锅油。
司空眼睛都瞪大了,
“油油油油炸?”
“万物皆可天妇罗?”
“你管这玩意也叫精致的做法?”
“你是不是怼精致有什么奇怪误解!”
四连句式——司空怎么看那些鲜嫩的鱼肉都有种默默说句“节哀”的冲动。
林愁迅速将灶下的火焰调小,小到几乎看不见火苗的地步,
“不是油炸,准确的说,这是大灾变前粤菜21种烹饪手法中很重要的一种,叫做‘油泡’。”
“当然,在其他菜系中‘油浸’、‘浸油’、‘泡油’还有‘油汆’的其中一种汆法说起来也都是它。”
“圈内常见,圈外不显。”
“油泡讲究一个阴油猛锅,也就是咱们所谓的热锅凉油。”
林愁将锅端起、端高少许,摇晃着锅身的同时用勺子轻轻的翻搅着油。
“油泡对油温的要求比较精确,要控制在80到90摄氏度之间。”
“当然,最适合的温度其实是86~89度。”
司空呆滞道,
“86到89...度...这特么真能用一个简简单单的‘控制’就一笔带过了?搞笑的吧...”
林愁手上不停调理锅中的油,说,
“熟能生巧。”
司空公子的好奇心已准备就绪,现在就差只猫了。
“为啥要用油泡?要求还这么精确,这也太难为人了吧...简直可怕...”
“话说搞出这种烹饪技法、发明这种菜的厨子其实只是为了反人类,对吧?!”
林愁摇头,
“从某种程度上来说对于一些鲜嫩的食材‘油’反而比‘水’更能保证食材内水份不流失,油泡是在竭尽所能的让食材‘屏住呼吸’,留存食材的本味和鲜嫩。”
说着,林愁在鱼肉条上撒了些盐、滴了酒,抓匀下锅。
司空感觉挺新鲜的,他还是第一次见这种做法。
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