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浓性黏,有如台湾的酱油膏,如以舌尖舐尝,不仅其鲜入骨,而且香留
齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头,曾在南洋劝业博览会得到头
奖,后来参加万国工业展览会又列优等。酱萝卜头所用原料,是里下
河所产杨花萝卜,虽然比不上北平的水红萝卜来得脆嫩,可是做出酱
萝卜头来,粒粒滚圆,鲜腴脆润,是啜粥逸品。
东北锦州有一种卤虾店,专卖卤虾酱、卤虾小菜,其中有一种卤虾
小黄瓜,长不逾寸鲜嫩无比,不过是卤非酱,已不属于酱菜范围,只能
列为小菜中别格了。
一盏寒浆驱暑热 梅汤常忆信远斋
“一盏寒浆驱暑热,令人长忆信远斋。”这是当年张恨水咏酸梅汤
的诗句。民国十七八年舍亲李芋龛寄寓北平舍问,长夏无聊,每逢周
末,就组织一个诗钟雅集,张恨水、慧剑昆季都是座上常客。下午总是
准备一些奶酪酸梅汤却暑,恨水食而甘之,认为此二者远胜汽水冰激
凌:我告诉他北平酸梅汤西城以隆景和最出名,前外以通三益最纯
洁,这两家都是山西人开的干果子铺。
山西人做买卖讲究殷实,所以做的酸梅汤,绝对是熟水梅汤,安全
可靠(北平有一种敲着铜碗串胡同卖酸梅汤的,随时用小冰穿子把碎
冰掺人酸梅汤内,所用都是天然冰,实不卫生)。另外一家驰名中外的
是琉璃厂东门,靠近一尺大街的信远斋。当年北平名流雅士,常常要
到琉璃厂书肆古玩铺找找自己想看的书,或是踅摸一件古董,天热口
干,都喜欢走到信远斋喝上两碗酸梅汤去暑解渴。
信远斋坐南朝北,西边的彩壁墙上有一方磨砖对缝的斗方,刻有
“信远斋记”四个大字,是北平名书法家冯恕(公度)的手笔。信远斋虽
然只有一间门面,迎门是一座小柜台,靠西墙半圆琴桌上,有一个大号
铜茶盘上摆满了白瓷小碗,上面盖着一块洁白纱布,旁边放着一个绿
油漆冰桶,里面平放两只白地青花鬼脸坛子,坛子四周围塞满冰块,上
面覆盖一方洇湿深蓝色细布,旁边水盆里放着两只提梁竹吊子,屋里
芸窗菜几,收拾得一尘不染。信远斋的酸梅汤,比沿街叫卖的酸梅汤,
价钱要贵一倍有余,所以到信远斋来喝酸梅汤的都是斯文一派的文人
学士;他柜上的同仁,整天耳濡目染都是金石、版本、宋瓷、汉玉一类,
所以喝完酸梅汤歇歇腿,跟他们东拉西扯聊上一阵子,倒也增益见闻,
并非俗不可耐。
他家酸梅汤,浓到挂杯,但不甜腻,像上海郑福记总是自夸祖传秘
方,与众不同,而信远斋恰恰相反,总说自己做的酸梅汤没有穆密,只
是酸梅选得好、泡得透、滤得净、煮得烂,加甜用上等冰糖,桂花用自制
木樨露,分量要准,冰得要透,决不掺水和冰,能把握这几项原则哪位
回家照样去做,没有做不好的。到柜上来喝酸梅汤,一律由小徒弟从
坛子里现舀。徒弟一律剃光头,不准留长指甲,竹布大褂白袖头,个个
显得干净利落。当年摩登诗人林庚白肠虚胃弱,在外面一吃冷饮就闹
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