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第7部分（第3页）

浓性黏，有如台湾的酱油膏，如以舌尖舐尝，不仅其鲜入骨，而且香留

齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头，曾在南洋劝业博览会得到头

奖，后来参加万国工业展览会又列优等。酱萝卜头所用原料，是里下

河所产杨花萝卜，虽然比不上北平的水红萝卜来得脆嫩，可是做出酱

萝卜头来，粒粒滚圆，鲜腴脆润，是啜粥逸品。

东北锦州有一种卤虾店，专卖卤虾酱、卤虾小菜，其中有一种卤虾

小黄瓜，长不逾寸鲜嫩无比，不过是卤非酱，已不属于酱菜范围，只能

列为小菜中别格了。

一盏寒浆驱暑热　　梅汤常忆信远斋

“一盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋。”这是当年张恨水咏酸梅汤

的诗句。民国十七八年舍亲李芋龛寄寓北平舍问，长夏无聊，每逢周

末，就组织一个诗钟雅集，张恨水、慧剑昆季都是座上常客。下午总是

准备一些奶酪酸梅汤却暑，恨水食而甘之，认为此二者远胜汽水冰激

凌：我告诉他北平酸梅汤西城以隆景和最出名，前外以通三益最纯

洁，这两家都是山西人开的干果子铺。

山西人做买卖讲究殷实，所以做的酸梅汤，绝对是熟水梅汤，安全

可靠（北平有一种敲着铜碗串胡同卖酸梅汤的，随时用小冰穿子把碎

冰掺人酸梅汤内，所用都是天然冰，实不卫生）。另外一家驰名中外的

是琉璃厂东门，靠近一尺大街的信远斋。当年北平名流雅士，常常要

到琉璃厂书肆古玩铺找找自己想看的书，或是踅摸一件古董，天热口

干，都喜欢走到信远斋喝上两碗酸梅汤去暑解渴。

信远斋坐南朝北，西边的彩壁墙上有一方磨砖对缝的斗方，刻有

“信远斋记”四个大字，是北平名书法家冯恕（公度）的手笔。信远斋虽

然只有一间门面，迎门是一座小柜台，靠西墙半圆琴桌上，有一个大号

铜茶盘上摆满了白瓷小碗，上面盖着一块洁白纱布，旁边放着一个绿

油漆冰桶，里面平放两只白地青花鬼脸坛子，坛子四周围塞满冰块，上

面覆盖一方洇湿深蓝色细布，旁边水盆里放着两只提梁竹吊子，屋里

芸窗菜几，收拾得一尘不染。信远斋的酸梅汤，比沿街叫卖的酸梅汤，

价钱要贵一倍有余，所以到信远斋来喝酸梅汤的都是斯文一派的文人

学士；他柜上的同仁，整天耳濡目染都是金石、版本、宋瓷、汉玉一类，

所以喝完酸梅汤歇歇腿，跟他们东拉西扯聊上一阵子，倒也增益见闻，

并非俗不可耐。

他家酸梅汤，浓到挂杯，但不甜腻，像上海郑福记总是自夸祖传秘

方，与众不同，而信远斋恰恰相反，总说自己做的酸梅汤没有穆密，只

是酸梅选得好、泡得透、滤得净、煮得烂，加甜用上等冰糖，桂花用自制

木樨露，分量要准，冰得要透，决不掺水和冰，能把握这几项原则哪位

回家照样去做，没有做不好的。到柜上来喝酸梅汤，一律由小徒弟从

坛子里现舀。徒弟一律剃光头，不准留长指甲，竹布大褂白袖头，个个

显得干净利落。当年摩登诗人林庚白肠虚胃弱，在外面一吃冷饮就闹

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